Chleb razowy to taki, który ostatnio piekę
najczęściej. Trzeba by wejść też w inne mąki. Albo chleb ze słodem, taki prawie
pumpernikiel.
Przepis na chleb w foremce keksowej 30 cm, z mąki
razowej żytniej.
Jest to bardzo rozczłonkowany przepis, przygotowany z
myślą o osobie, która na co dzień nie gotuje.
Składniki:
- zakwas 324g
- woda 650g *
- mąka razowa 758g**
- sól 22 g
Przygotowanie zakwasu
Starter zakwasu, który przechowujemy w lodówce
wyjmujemy i otwieramy słoik. Pozwalamy mu odpocząć, by przyjął temperaturę
pokojową. ***
Przekładamy cały zakwas ze słoika do miski, w której
będziemy robić chleb.
Poniżej rozpisana z wagami instrukcja na dwa chleby,
jeśli pieczemy jeden, wszystkie wagi dzielimy przez dwa:
Robimy zakwas na 2 bochenki, które będziemy piec w
sobotę po południu.
- czwartek
wieczorem wyjęcie zakwasu z lodówki - dołożenie do tego zakwasu (po
przełożeniu do miski) 120 g wody i 120 g mąki razowej, żytniej
- piątek
rano - dołożenie do miski 80 g wody i 124 g mąki razowej, żytniej
- piątek
wieczorem - dołożenie do miski 124 g wody i 80 g mąki razowej, żytniej.
W tym momencie waga całego zakwasu powinna oscylować
lekko powyżej 648 g.
Przygotowanie chleba
- w
sobotę rano odkładamy łyżkę zakwasu do słoika i chowamy go do lodówki
(jeśli zapomnimy, a chleb jeszcze nie trafił do piekarnika, po prostu
bierzemy trochę ciasta z foremki i chowamy w słoiku do lodówki)
- do
miski wlewamy wodę, może być w temp pokojowej, może być cieplejsza, ale
nie powyżej 40 st. C (1300g), przegotowana i schłodzona, raczej nie bezpośrednio
z kranu,
- i
wsypujemy sól (44g) najlepiej kupić sól ekologiczną, w soli zwykłej
sklepowej jest E-53, który jest antyzbrylaczem tu link na ten temat
- mieszamy
tak by zakwas nie był glutem na dnie,
- wsypujemy
otręby jeśli ich używamy (niektóre mąki razowe, np. Babalskich są
całkowicie pozbawione otrębów, w innych 15% torebki kilogramowej zajmują
otręby)
- wsypujemy
całą mąkę razową żytnią (1516 g), mąki wsypujemy odpowiednio mniej, jeśli
wcześniej dodaliśmy otręby
- mieszamy,
drewnianą kopyścią do połączenia składników czyli mniej niż 1 minutę
- zostawiamy
ciasto na minimum godzinę w misce, (możemy dłużej, nawet 6 godzin, ale
wtedy trzeba indywidualnie zaplanować godziny)
- przygotowujemy
foremki: natłuszczamy oliwą wszystkie ścianki foremek (foremki nie mogą
być zardzewiałe, gdyż kwas jakim jest ciasto spowoduje rozpuszczenie
związków i wnikną one w chleb, co będzie się objawiać szarymi zaciekami na
skórce) Foremka powinna być wysoka, wśród czarnych foremek występują
jeszcze foremki niskie - tych nie używać do tego chleba, bo po prostu się
nie zmieści, chyba, że foremka będzie dłuższa, np 35 cm.
- ścianki
i dno obsypujemy mąką razową żytnią lub otrębami
- ciasto
przekładamy do foremek, wygładzamy mokrą łyżką
- odstawiamy
do wyrośnięcia przykryte ręcznikiem do naczyń, miejsce nie musi być
ciepłe, może być nawet lodówka, jeśli mamy dużo czasu i chleb może rosnąć
np. 12 godzin.
- po
ok 4 godzinach sprawdzamy czy chleb wyrósł. jeśli ciasto urosło na całą
wysokość foremki, a jego środek wyrasta ponad foremkę, to wyrósł na
maksymalną wysokość. Czasami trzeba czekać 6 godzin, przy niższych
temperaturach więcej
- nagrzewamy
piekarnik do 250 st. C jeśli piekarnik grzeje tylko do 230 to pieczemy na
tej temp. tylko dłużej
- raszki
w piekarniku stawiamy na najniższy możliwy poziom
- jeśli
piekarnik jest elektryczny, ustawiamy go na grzanie góra dół
- chleb
spryskujemy wodą, najlepiej spryskiwaczem do kwiatów, woda może być
kranowa
- obie
foremki, lub jeśli pieczemy więcej to tyle ile się zmieści na raszkach,
wstawiamy do piekarnika
- do
środka piekarnika psikamy jeszcze kilka razy wodą, aby wytworzyć parę
wodną
- pieczemy
cały czas na najwyższej temperaturze ok 45-55 minut
- w
międzyczasie, np. po 35 minutach możemy jeszcze raz naparować piekarnik
lub spryskać chleb po wierzchu, skórka będzie bardziej brązowa i
błyszcząca
- czas
pieczenia trzeba wyczuć bo zależy od piekarnika, więc na początek można
wyjąć chleb po 50 minutach
- natychmiast
po wyjęciu chleba z piekarnika wyjąć go z foremki (sprawa bardzo ważna),
czasami trzeba oddzielić go nożem od foremki
- ocenić
wypieczenie: skórka powinna być z każdej strony choć trochę zezłocona,
góra lekko brązowa
- należy
popukać paznokciem lub palcem w spód chleba (trzymamy chleb delikatnie tak
by nie zrobić w nim wgłębień, z wierzchu jest najwyżej milimetrowa warstwa
twarda, w środku jest bardzo miękki, trzymamy przez ręcznik, żeby
się nie oparzyć)
- chleb
powinien wydać pusty odgłos
- jeśli
chleb jest zbyt blady, albo co w zasadzie nie możliwe po tym czasie, nie
wyda pustego dźwięku, należy go już bez foremki delikatnie włożyć do
piekarnika na jakieś 5 minut, można ponownie naparować piekarnik, po
pięciu minutach sprawdzić stan i najwyżej jeszcze dopiec
- upieczony
chleb studzimy na raszkach, tak by do jego wszystkich boków i spodu
dochodziło powietrze, chleb póki ciepły bardzo intensywnie paruje (jeśli
nie możemy studzić chleba w piekarniku, a nie mamy specjalnych raszek, to
stawiamy chleb na jednym rogu, np. opieramy o siebie dwa chleby stojące
kantem na długich bokach)
- gdy
chleb jest całkowicie wystudzony można go rozkroić, nie wcześniej, gdyż
możemy popsuć strukturę chleba, póki ciepłe kroimy pieczywo pszenne. A
najlepiej poczekać jeszcze dłużej, jak to zrobić piszę tutaj.
- jeśli
chleb chcemy zjeść na kolację w sobotę o godz. 19, to powinniśmy zacząć go
robić o ósmej - dziewiątej rano i piec około godz. 16.
Możemy też piec rano zaraz po przebudzeniu, wtedy
przesuwamy czas przygotowania na wieczór np. piątek godz 21-22, rozpoczęcie
namnażania zakwasu na czwartek rano.
*(w wersji z otrębami trochę więcej)
**(w wersji z otrębami odpowiednio zmniejszamy wagę
mąki i dodajemy taką samą ilość otrębów np. 100g)
*** Na wszelki wypadek przypominam, że zakwas
przechowujemy w lodówce. Może być zamknięty tak jak jest, albo można delikatnie
rozkręcić wieczko, żeby dochodziło powietrze.
Zakwas nie powinien leżeć w lodówce nie używany dłużej
niż dwa tygodnie, w ostateczności trzy.
Jeśli po dwóch tygodniach nadal nie robimy chleba,
należy zakwas przynajmniej dokarmić. Robimy to następująco:
- wyjmujemy zakwas z lodówki, niech przyjmie
temperaturę otoczenia
- jeśli zakwas był w małym słoiku przekładamy go do
większego
- do słoika w którym jest zakwas wlewamy co najmniej
30 g wody
- oraz co najmniej 30 g mąki razowej żytniej, wagowo
tyle co wody
- mieszamy
- przykrywamy ręcznikiem kuchennym lub papierowym
- pozostawiamy w temp. pokojowej przez 6-8 godzin.
- słoik ponownie wkładamy do lodówki
- planujemy czas na upieczenie chleba