Chleb razowy

Chleb razowy to taki, który ostatnio piekę najczęściej. Trzeba by wejść też w inne mąki. Albo chleb ze słodem, taki prawie pumpernikiel.

Przepis na chleb w foremce keksowej 30 cm, z mąki razowej żytniej.

Jest to bardzo rozczłonkowany przepis, przygotowany z myślą o osobie, która na co dzień nie gotuje.

Składniki:

- zakwas 324g

- woda 650g *

- mąka razowa 758g**

- sól 22 g

Przygotowanie zakwasu

Starter zakwasu, który przechowujemy w lodówce wyjmujemy i otwieramy słoik. Pozwalamy mu odpocząć, by przyjął temperaturę pokojową. ***

Przekładamy cały zakwas ze słoika do miski, w której będziemy robić chleb.

Poniżej rozpisana z wagami instrukcja na dwa chleby, jeśli pieczemy jeden, wszystkie wagi dzielimy przez dwa:

Robimy zakwas na 2 bochenki, które będziemy piec w sobotę po południu.

• czwartek wieczorem wyjęcie zakwasu z lodówki - dołożenie do tego zakwasu (po przełożeniu do miski) 120 g wody i 120 g mąki razowej, żytniej
• piątek rano - dołożenie do miski 80 g wody i 124 g mąki razowej, żytniej
• piątek wieczorem - dołożenie do miski 124 g wody i 80 g mąki razowej, żytniej.

W tym momencie waga całego zakwasu powinna oscylować lekko powyżej 648 g.

Przygotowanie chleba

1. w sobotę rano odkładamy łyżkę zakwasu do słoika i chowamy go do lodówki (jeśli zapomnimy, a chleb jeszcze nie trafił do piekarnika, po prostu bierzemy trochę ciasta z foremki i chowamy w słoiku do lodówki)
2. do miski wlewamy wodę, może być w temp pokojowej, może być cieplejsza, ale nie powyżej 40 st. C (1300g), przegotowana i schłodzona, raczej nie bezpośrednio z kranu,
3. i wsypujemy sól (44g) najlepiej kupić sól ekologiczną, w soli zwykłej sklepowej jest E-53, który jest antyzbrylaczem tu link na ten temat
4. mieszamy tak by zakwas nie był glutem na dnie,
5. wsypujemy otręby jeśli ich używamy (niektóre mąki razowe, np. Babalskich są całkowicie pozbawione otrębów, w innych 15% torebki kilogramowej zajmują otręby)
6. wsypujemy całą mąkę razową żytnią (1516 g), mąki wsypujemy odpowiednio mniej, jeśli wcześniej dodaliśmy otręby
7. mieszamy, drewnianą kopyścią do połączenia składników czyli mniej niż 1 minutę
8. zostawiamy ciasto na minimum godzinę w misce, (możemy dłużej, nawet 6 godzin, ale wtedy trzeba indywidualnie zaplanować godziny)
9. przygotowujemy foremki: natłuszczamy oliwą wszystkie ścianki foremek (foremki nie mogą być zardzewiałe, gdyż kwas jakim jest ciasto spowoduje rozpuszczenie związków i wnikną one w chleb, co będzie się objawiać szarymi zaciekami na skórce) Foremka powinna być wysoka, wśród czarnych foremek występują jeszcze foremki niskie - tych nie używać do tego chleba, bo po prostu się nie zmieści, chyba, że foremka będzie dłuższa, np 35 cm.
10. ścianki i dno obsypujemy mąką razową żytnią lub otrębami
11. ciasto przekładamy do foremek, wygładzamy mokrą łyżką
12. odstawiamy do wyrośnięcia przykryte ręcznikiem do naczyń, miejsce nie musi być ciepłe, może być nawet lodówka, jeśli mamy dużo czasu i chleb może rosnąć np. 12 godzin.
13. po ok 4 godzinach sprawdzamy czy chleb wyrósł. jeśli ciasto urosło na całą wysokość foremki, a jego środek wyrasta ponad foremkę, to wyrósł na maksymalną wysokość. Czasami trzeba czekać 6 godzin, przy niższych temperaturach więcej
14. nagrzewamy piekarnik do 250 st. C jeśli piekarnik grzeje tylko do 230 to pieczemy na tej temp. tylko dłużej
15. raszki w piekarniku stawiamy na najniższy możliwy poziom
16. jeśli piekarnik jest elektryczny, ustawiamy go na grzanie góra dół
17. chleb spryskujemy wodą, najlepiej spryskiwaczem do kwiatów, woda może być kranowa
18. obie foremki, lub jeśli pieczemy więcej to tyle ile się zmieści na raszkach, wstawiamy do piekarnika
19. do środka piekarnika psikamy jeszcze kilka razy wodą, aby wytworzyć parę wodną
20. pieczemy cały czas na najwyższej temperaturze ok 45-55 minut
21. w międzyczasie, np. po 35 minutach możemy jeszcze raz naparować piekarnik lub spryskać chleb po wierzchu, skórka będzie bardziej brązowa i błyszcząca
22. czas pieczenia trzeba wyczuć bo zależy od piekarnika, więc na początek można wyjąć chleb po 50 minutach
23. natychmiast po wyjęciu chleba z piekarnika wyjąć go z foremki (sprawa bardzo ważna), czasami trzeba oddzielić go nożem od foremki
24. ocenić wypieczenie: skórka powinna być z każdej strony choć trochę zezłocona, góra lekko brązowa
25. należy popukać paznokciem lub palcem w spód chleba (trzymamy chleb delikatnie tak by nie zrobić w nim wgłębień, z wierzchu jest najwyżej milimetrowa warstwa twarda, w środku jest bardzo miękki, trzymamy  przez ręcznik, żeby się nie oparzyć)
26. chleb powinien wydać pusty odgłos
27. jeśli chleb jest zbyt blady, albo co w zasadzie nie możliwe po tym czasie, nie wyda pustego dźwięku, należy go już bez foremki delikatnie włożyć do piekarnika na jakieś 5 minut, można ponownie naparować piekarnik, po pięciu minutach sprawdzić stan i najwyżej jeszcze dopiec
28. upieczony chleb studzimy na raszkach, tak by do jego wszystkich boków i spodu dochodziło powietrze, chleb póki ciepły bardzo intensywnie paruje (jeśli nie możemy studzić chleba w piekarniku, a nie mamy specjalnych raszek, to stawiamy chleb na jednym rogu, np. opieramy o siebie dwa chleby stojące kantem na długich bokach)
29. gdy chleb jest całkowicie wystudzony można go rozkroić, nie wcześniej, gdyż możemy popsuć strukturę chleba, póki ciepłe kroimy pieczywo pszenne. A najlepiej poczekać jeszcze dłużej, jak to zrobić piszę tutaj.
30. jeśli chleb chcemy zjeść na kolację w sobotę o godz. 19, to powinniśmy zacząć go robić o ósmej - dziewiątej rano i piec około godz. 16.

Możemy też piec rano zaraz po przebudzeniu, wtedy przesuwamy czas przygotowania na wieczór np. piątek godz 21-22, rozpoczęcie namnażania zakwasu na czwartek rano.

*(w wersji z otrębami trochę więcej)

**(w wersji z otrębami odpowiednio zmniejszamy wagę mąki i dodajemy taką samą ilość otrębów np. 100g)

*** Na wszelki wypadek przypominam, że zakwas przechowujemy w lodówce. Może być zamknięty tak jak jest, albo można delikatnie rozkręcić wieczko, żeby dochodziło powietrze.

Zakwas nie powinien leżeć w lodówce nie używany dłużej niż dwa tygodnie, w ostateczności trzy.

Jeśli po dwóch tygodniach nadal nie robimy chleba, należy zakwas przynajmniej dokarmić. Robimy to następująco:

- wyjmujemy zakwas z lodówki, niech przyjmie temperaturę otoczenia

- jeśli zakwas był w małym słoiku przekładamy go do większego

- do słoika w którym jest zakwas wlewamy co najmniej 30 g wody

- oraz co najmniej 30 g mąki razowej żytniej, wagowo tyle co wody

- mieszamy

- przykrywamy ręcznikiem kuchennym lub papierowym

- pozostawiamy w temp. pokojowej przez 6-8 godzin.

- słoik ponownie wkładamy do lodówki

- planujemy czas na upieczenie chleba