Chleb 100% orkiszowy

Witajcie ponownie

Za radą specjalisty od biorezonansu zaczęłam jeść produkty orkiszowe. Orkisz tylko stare odmiany, dostępne zwłaszcza w sklepach mających w nazwie Św. Hildegardę, ale nie tylko. 

Przepis jest taki sam jak zwykle u mnie, ale dodajemy więcej wody, jakieś 200 gram. 

Zakwas prowadzimy w pełni na mące razowej orkiszowej i do niego również, choć niekoniecznie można dodać więcej wody. 

Zakwas:

Pierwsze karmienie 140 g mąki orkiszowej razowej i 140-160 g wody, 

Drugie karmienie po około 12h, 140 g mąki razowej orkiszowej i 100-120 g wody, 

Trzcie karmienie po około 12h, 100 g mąki razowej orkiszowej i 120-140 gr wody. 

Jak nam nie pasuje, aby po kolejnych 12h robić chleb, to robimy czwarte karmienie, takie ilości jak w pierwszym. 

Do zakwasu, od którego oczywiście odjęliśmy trochę na kolejny chleb i schowaliśmy w słoiku do lodówki, wlewamy całą wodę, czyli 1520 g. Mieszamy z zakwasem. 

Tym razem robiłam jasny chleb, więc mąka jest w typie 630, 1774-1780g.

Sól 52g lub mniej jak ktoś lubi. 

Przesianą przez sito mąkę wsypujemy do garnka z rozwodnionym zakwasem. Intensywnie mieszamy i tworzy się taki glut niepodobny do chleba na mące żytniej, ale to nie szkodzi. Dolewamy jeszcze 200 g wody i mieszamy. 

Dalej już jak w przepisie na chleb żytni. 

Ten chleb wkładałam do piekarnika w takim stanie jak na zdjęciu, a i tak wyrósł. 

Smacznego. 

CHLEB ŻYTNI JASNY NA ZAKWASIE

Przepis na chleb w foremce keksowej 30 cm

Składniki:

zakwas z mąki żytniej razowej - 240 g

woda - 530g

sól - 15 g (1 płaska łyżka)

mąka żytnia typ 720 - 680g

Przygotowujemy zakwas na chleb, który będziemy piec w sobotę po południu.

Starter zakwasu, u mnie 20 g, który przechowujemy w lodówce wyjmujemy i otwieramy słoik. Pozwalamy mu odpocząć, by przyjął temperaturę pokojową.

Przekładamy cały zakwas ze słoika do miski, w której będziemy robić chleb.

1.        czwartek wieczorem wyjmujemy zakwas z lodówki – przekładamy go do miski (o pojemności około 3 litrów) i dodajemy 40g wody i 40g mąki razowej, żytniej. Woda może być mineralna surowa, albo może być kranowa, przegotowana i wystudzona.

2.        piątek rano dokładamy do miski 30 g wody i 50 g mąki razowej, żytniej

3.        piątek wieczorem dokładamy do miski 50 g wody i 30 g mąki razowej, żytniej.

W tym momencie waga całego zakwasu powinna oscylować ok. 250 g.

Przygotowanie chleba

1.        w sobotę rano odkładamy łyżkę zakwasu do słoika i chowamy go do lodówki (jeśli zapomnimy, a chleb jeszcze nie trafił do piekarnika, po prostu bierzemy trochę ciasta z foremki i chowamy w słoiku do lodówki)

2.        do miski wlewamy wodę(530g), może być w temp pokojowej, może być cieplejsza, ale nie powyżej 40 st. C, przegotowana i schłodzona woda z kranu, wody może być trochę więcej, ale nie mniej. Nie używamy wody z filtra z odwróconą osmozą.

3.        i wsypujemy sól (15g) najlepiej kupić sól ekologiczną, w soli zwykłej sklepowej jest E-536, który jest antyzbrylaczem tu link na ten temat http://naszezyciebezchemii.blogspot.com/2013/08/sol-kuchenna-i-e-536.html

4.        mieszamy tak by zakwas nie był glutem na dnie,

5.        wsypujemy całą mąkę razową żytnią (680g), przesianą przez sito

6.        mieszamy, drewnianą kopyścią do połączenia składników, mąki może się wydawać za dużo jak na tą ilość wody, ale to tylko wrażenie, w zasadzie pod koniec powinniśmy mieć problem z wmieszaniem mąki w ciasto, ostatecznie można dolać łyżkę lub dwie wody

7.        ciasto pozostawiamy w misce przykrytej ręcznikiem na 8 do 10 godzin (ja piekę np. we wtorek, czyli ciasto przygotowuję przed pójściem do pracy, a piekę po powrocie)

8.        gdy już odczekaliśmy owe 8-10 godzin włączamy piekarnik na 250 st. C, jeśli piekarnik grzeje tylko do 230 to pieczemy na tej temp. tylko dłużej

9.        raszki w piekarniku stawiamy na najniższy możliwy poziom

10.    jeśli piekarnik jest elektryczny, ustawiamy go na grzanie góra dół, a  jeśli się da, to tylko dół, bez wiatraczka

11.    przygotowujemy foremki: natłuszczamy oliwą wszystkie ścianki foremki. Ja używam oleju kokosowego bezwonnego, po prostu nakładam odrobinę do foremki i na minutę wkładam ją do nagrzewającego się piekarnika  (foremki nie mogą być zardzewiałe ani uszkodzone, gdyż kwas jakim jest ciasto spowoduje rozpuszczenie związków żelaza i wnikną one w chleb, co będzie się objawiać szarymi zaciekami na skórce. Można ewentualnie użyć papieru do pieczenia.)

12.    ścianki i dno foremki obsypujemy mąką razową żytnią lub otrębami

13.    ciasto przekładamy do foremki, jest ono wyraźnie bardziej luźne niż zaraz po wymieszaniu

14.    ciasto wyrównujemy mokrą łyżką, nacinamy ostrym nożem (opcjonalnie)

15.    chleb spryskujemy wodą, najlepiej spryskiwaczem do kwiatów, woda może być kranowa (można pominąć)

16.    wstawiamy do piekarnika (jeśli pieczemy więcej chlebów to na raszkach wstawiamy tyle ile się zmieści)

17.    do środka piekarnika psikamy jeszcze kilka razy wodą, aby wytworzyć parę wodną (jeśli tego nie zrobimy, to nic się nie stanie)

18.    pieczemy cały czas w najwyższej temperaturze ok 45-55 minut

19.    w międzyczasie, np. po 35 minutach możemy jeszcze raz naparować piekarnik lub spryskać chleb po wierzchu, skórka będzie bardziej brązowa i błyszcząca, ciasto powinno być już wyrośnięte i pęknięte z wierzchu

20.    czas pieczenia trzeba wyczuć bo zależy od piekarnika, więc na początek można wyjąć chleb np. po 50 minutach

21.    natychmiast po wyjęciu chleba z piekarnika wyjąć go z foremki (sprawa bardzo ważna), czasami trzeba oddzielić go nożem od foremki

22.    ocenić wypieczenie: skórka powinna być z każdej strony choć trochę zezłocona, góra lekko brązowa

23.    należy popukać palcem w spód chleba (trzymamy chleb delikatnie tak by nie zrobić w nim wgłębień, z wierzchu jest najwyżej milimetrowa warstwa twarda, w środku jest bardzo miękki, trzymamy przez ręcznik, bo chleb ma temperaturę 70-80 st. C)

24.    chleb powinien wydać pusty odgłos

25.    jeśli chleb jest zbyt blady, albo co w zasadzie nie możliwe po tym czasie, nie wyda pustego dźwięku, należy go już bez foremki delikatnie włożyć do piekarnika na jakieś 5 minut, można ponownie naparować piekarnik, po pięciu minutach sprawdzić stan i najwyżej jeszcze dopiec. W elektrycznym piekarniku można włączyć grill i dopiec chleb położony do góry nogami.

26.    upieczony chleb studzimy na raszkach, tak by do jego wszystkich boków i spodu dochodziło powietrze, chleb póki ciepły bardzo intensywnie paruje, jeśli mamy możliwość to studzimy w temperaturze poniżej 15 st C, np. w piwnicy, na osłoniętym tarasie, pod wiatraczkiem, chleb nie siądzie, sprawdziłam wielokrotnie

27.    gdy chleb jest chłodny przynajmniej z wierzchu, można go rozkroić, osobiście doradzam jedzenie czerstwego, ale rozumiem, że pierwszą kromkę trzeba zjeść ze stopionym masełkiem

28.    jeśli chleb chcemy zjeść na kolację w sobotę o godz. 19, to powinniśmy zacząć go robić o ósmej dziewiątej rano i piec około godz. 16-17.

Możemy też piec rano zaraz po przebudzeniu, wtedy przesuwamy czas przygotowania na wieczór np. piątek godz. 21-22, rozpoczęcie namnażania zakwasu przesuwamy na czwartek rano.

Po więcej informacji zapraszam na stronę, z której wszystkiego się nauczyłam www.chleb.info.pl

Chleb jednokilogramowy

 

Oglądając chleby innych piekarni obecnych na FB zapragnęłam też mieć małe chlebki, ważące jeden kilogram. W końcu kupiłam 6 foremek. I wszystkie jednocześnie mieszczą się w piekarniku.

Głównym celem pieczenia takich małych chlebów jest umożliwienie osobom, które zwykle kupowały połówkę ważącą np. 850 g, kupienie całego bochenka. 

Dlaczego warto kupić cały bochenek? 

• Po pierwsze ja nie muszę odmierzać, bo nie robię tego na oko, i nie muszę kroić chlebów.
• Po drugie taki rozkrojony chleb zapakowany w cienki papier po stronie rozkrojonej szybciej schnie. Potem, gdy chleb jest właściwie przechowywany, nie ma to już znaczenia, ale od momentu zapakowania do rozpakowania mogą minąć nawet 24 godziny.
• Po trzecie, jeśli chcemy aby chleb dojrzał, co trwa zwykle cztery do pięciu dni, dobrze gdy  jest w całości chroniony skórką, która w bardziej kontrolowany sposób oddaje wilgoć. Jak przechowywać chleb aby dojrzał piszę pod zakładką "przechowywanie chleba"

Jeśli przyjdą mi do głowy jeszcze jakieś plusy, to dopiszę do listy. Może  Wy zaobserwujecie jakiś plus? Napiszcie w komentarzach.

Smalec wegański

Nawet mięsożercy się nim zajadają, więc jest idealny dla każdego. Aby łatwiej się rozsmarowywał na chlebie warto go pół godziny wcześniej wyjąć z lodówki. Można nawet zaryzykować trzymanie go poza lodówką, jeśli wiemy, że zostanie zjedzony w ciągu 4-5 dni.
Recepturę przerobiłam z tego przepisu.


Składniki:

• 3 cebule
• 2 pietruszki
• 4 ząbki czosnku
• 200 g oleju kokosowego
• 2 łyżki octu jabłkowego
• 1 łyżeczka soli
• 1-2 łyżki majeranku

Olej kokosowy możemy wziąć extra vergine lub bezwonny, czyli ogrzany wcześniej do 240 st. C. Zależy od naszej tolerancji na smak kokosu w potrawie, w sumie słonej.

Cebulę i pietruszkę kroimy na drobniusienieczką kosteczkę, ja do tego celu wykorzystuję moją wypasioną szatkownicę. Rozgrzewamy olej na patelni i wrzucamy najpierw cebulę, a gdy się zeszkli, również pietruszkę. Ja w tym momencie dołożyłam również przeciśnięty przez praskę czosnek, ale można go dodać tuż przed końcem duszenia, to smalec będzie bardziej czosnkowy.
Kiedy warzywa zmiękną dosypujemy soli i majeranku oraz dolewamy octu. Jeśli warzywa były duże, to może się okazać konieczne dołożenie jeszcze 50-100 g oleju. Dosmaczamy jeśli uważamy to za konieczne. Jeszcze gorące przekładamy do słoiczków i zakręcamy je.
Po otwarciu smalec trzymamy w lodówce.

Na zdjęciu razem z surówką z cykorii, selera naciowego i szpinaku.

Ser topiony wegański

Kolejne smarowidło do chleba. Smakuje prawie jak ser topiony, taki jaki pamiętam z dawnych czasów. Mam nadzieję, że Ci z was, którzy będą mieli okazję go spróbować napiszą jak bardzo jest on serowy.
Link do przepisu.

Chleb razowy

Chleb razowy to taki, który ostatnio piekę najczęściej. Trzeba by wejść też w inne mąki. Albo chleb ze słodem, taki prawie pumpernikiel.

Przepis na chleb w foremce keksowej 30 cm, z mąki razowej żytniej.

Jest to bardzo rozczłonkowany przepis, przygotowany z myślą o osobie, która na co dzień nie gotuje.

Składniki:

- zakwas 324g

- woda 650g *

- mąka razowa 758g**

- sól 22 g

Przygotowanie zakwasu

Starter zakwasu, który przechowujemy w lodówce wyjmujemy i otwieramy słoik. Pozwalamy mu odpocząć, by przyjął temperaturę pokojową. ***

Przekładamy cały zakwas ze słoika do miski, w której będziemy robić chleb.

Poniżej rozpisana z wagami instrukcja na dwa chleby, jeśli pieczemy jeden, wszystkie wagi dzielimy przez dwa:

Robimy zakwas na 2 bochenki, które będziemy piec w sobotę po południu.

• czwartek wieczorem wyjęcie zakwasu z lodówki - dołożenie do tego zakwasu (po przełożeniu do miski) 120 g wody i 120 g mąki razowej, żytniej
• piątek rano - dołożenie do miski 80 g wody i 124 g mąki razowej, żytniej
• piątek wieczorem - dołożenie do miski 124 g wody i 80 g mąki razowej, żytniej.

W tym momencie waga całego zakwasu powinna oscylować lekko powyżej 648 g.

Przygotowanie chleba

1. w sobotę rano odkładamy łyżkę zakwasu do słoika i chowamy go do lodówki (jeśli zapomnimy, a chleb jeszcze nie trafił do piekarnika, po prostu bierzemy trochę ciasta z foremki i chowamy w słoiku do lodówki)
2. do miski wlewamy wodę, może być w temp pokojowej, może być cieplejsza, ale nie powyżej 40 st. C (1300g), przegotowana i schłodzona, raczej nie bezpośrednio z kranu,
3. i wsypujemy sól (44g) najlepiej kupić sól ekologiczną, w soli zwykłej sklepowej jest E-53, który jest antyzbrylaczem tu link na ten temat
4. mieszamy tak by zakwas nie był glutem na dnie,
5. wsypujemy otręby jeśli ich używamy (niektóre mąki razowe, np. Babalskich są całkowicie pozbawione otrębów, w innych 15% torebki kilogramowej zajmują otręby)
6. wsypujemy całą mąkę razową żytnią (1516 g), mąki wsypujemy odpowiednio mniej, jeśli wcześniej dodaliśmy otręby
7. mieszamy, drewnianą kopyścią do połączenia składników czyli mniej niż 1 minutę
8. zostawiamy ciasto na minimum godzinę w misce, (możemy dłużej, nawet 6 godzin, ale wtedy trzeba indywidualnie zaplanować godziny)
9. przygotowujemy foremki: natłuszczamy oliwą wszystkie ścianki foremek (foremki nie mogą być zardzewiałe, gdyż kwas jakim jest ciasto spowoduje rozpuszczenie związków i wnikną one w chleb, co będzie się objawiać szarymi zaciekami na skórce) Foremka powinna być wysoka, wśród czarnych foremek występują jeszcze foremki niskie - tych nie używać do tego chleba, bo po prostu się nie zmieści, chyba, że foremka będzie dłuższa, np 35 cm.
10. ścianki i dno obsypujemy mąką razową żytnią lub otrębami
11. ciasto przekładamy do foremek, wygładzamy mokrą łyżką
12. odstawiamy do wyrośnięcia przykryte ręcznikiem do naczyń, miejsce nie musi być ciepłe, może być nawet lodówka, jeśli mamy dużo czasu i chleb może rosnąć np. 12 godzin.
13. po ok 4 godzinach sprawdzamy czy chleb wyrósł. jeśli ciasto urosło na całą wysokość foremki, a jego środek wyrasta ponad foremkę, to wyrósł na maksymalną wysokość. Czasami trzeba czekać 6 godzin, przy niższych temperaturach więcej
14. nagrzewamy piekarnik do 250 st. C jeśli piekarnik grzeje tylko do 230 to pieczemy na tej temp. tylko dłużej
15. raszki w piekarniku stawiamy na najniższy możliwy poziom
16. jeśli piekarnik jest elektryczny, ustawiamy go na grzanie góra dół
17. chleb spryskujemy wodą, najlepiej spryskiwaczem do kwiatów, woda może być kranowa
18. obie foremki, lub jeśli pieczemy więcej to tyle ile się zmieści na raszkach, wstawiamy do piekarnika
19. do środka piekarnika psikamy jeszcze kilka razy wodą, aby wytworzyć parę wodną
20. pieczemy cały czas na najwyższej temperaturze ok 45-55 minut
21. w międzyczasie, np. po 35 minutach możemy jeszcze raz naparować piekarnik lub spryskać chleb po wierzchu, skórka będzie bardziej brązowa i błyszcząca
22. czas pieczenia trzeba wyczuć bo zależy od piekarnika, więc na początek można wyjąć chleb po 50 minutach
23. natychmiast po wyjęciu chleba z piekarnika wyjąć go z foremki (sprawa bardzo ważna), czasami trzeba oddzielić go nożem od foremki
24. ocenić wypieczenie: skórka powinna być z każdej strony choć trochę zezłocona, góra lekko brązowa
25. należy popukać paznokciem lub palcem w spód chleba (trzymamy chleb delikatnie tak by nie zrobić w nim wgłębień, z wierzchu jest najwyżej milimetrowa warstwa twarda, w środku jest bardzo miękki, trzymamy  przez ręcznik, żeby się nie oparzyć)
26. chleb powinien wydać pusty odgłos
27. jeśli chleb jest zbyt blady, albo co w zasadzie nie możliwe po tym czasie, nie wyda pustego dźwięku, należy go już bez foremki delikatnie włożyć do piekarnika na jakieś 5 minut, można ponownie naparować piekarnik, po pięciu minutach sprawdzić stan i najwyżej jeszcze dopiec
28. upieczony chleb studzimy na raszkach, tak by do jego wszystkich boków i spodu dochodziło powietrze, chleb póki ciepły bardzo intensywnie paruje (jeśli nie możemy studzić chleba w piekarniku, a nie mamy specjalnych raszek, to stawiamy chleb na jednym rogu, np. opieramy o siebie dwa chleby stojące kantem na długich bokach)
29. gdy chleb jest całkowicie wystudzony można go rozkroić, nie wcześniej, gdyż możemy popsuć strukturę chleba, póki ciepłe kroimy pieczywo pszenne. A najlepiej poczekać jeszcze dłużej, jak to zrobić piszę tutaj.
30. jeśli chleb chcemy zjeść na kolację w sobotę o godz. 19, to powinniśmy zacząć go robić o ósmej - dziewiątej rano i piec około godz. 16.

Możemy też piec rano zaraz po przebudzeniu, wtedy przesuwamy czas przygotowania na wieczór np. piątek godz 21-22, rozpoczęcie namnażania zakwasu na czwartek rano.

*(w wersji z otrębami trochę więcej)

**(w wersji z otrębami odpowiednio zmniejszamy wagę mąki i dodajemy taką samą ilość otrębów np. 100g)

*** Na wszelki wypadek przypominam, że zakwas przechowujemy w lodówce. Może być zamknięty tak jak jest, albo można delikatnie rozkręcić wieczko, żeby dochodziło powietrze.

Zakwas nie powinien leżeć w lodówce nie używany dłużej niż dwa tygodnie, w ostateczności trzy.

Jeśli po dwóch tygodniach nadal nie robimy chleba, należy zakwas przynajmniej dokarmić. Robimy to następująco:

- wyjmujemy zakwas z lodówki, niech przyjmie temperaturę otoczenia

- jeśli zakwas był w małym słoiku przekładamy go do większego

- do słoika w którym jest zakwas wlewamy co najmniej 30 g wody

- oraz co najmniej 30 g mąki razowej żytniej, wagowo tyle co wody

- mieszamy

- przykrywamy ręcznikiem kuchennym lub papierowym

- pozostawiamy w temp. pokojowej przez 6-8 godzin.

- słoik ponownie wkładamy do lodówki

- planujemy czas na upieczenie chleba