Przepis
na chleb w foremce keksowej 30 cm
Składniki:
zakwas
z mąki żytniej razowej - 240 g
woda
- 530g
sól
- 15 g (1 płaska łyżka)
mąka
żytnia typ 720 - 680g
Przygotowujemy
zakwas na chleb, który będziemy piec w sobotę po południu.
Starter
zakwasu, u mnie 20 g, który przechowujemy w lodówce wyjmujemy i otwieramy
słoik. Pozwalamy mu odpocząć, by przyjął temperaturę pokojową.
Przekładamy
cały zakwas ze słoika do miski, w której będziemy robić chleb.
1.
czwartek wieczorem wyjmujemy zakwas z
lodówki – przekładamy go do miski (o pojemności około 3 litrów) i dodajemy 40g
wody i 40g mąki razowej, żytniej. Woda może być mineralna surowa, albo może być
kranowa, przegotowana i wystudzona.
2.
piątek rano dokładamy do miski 30 g wody
i 50 g mąki razowej, żytniej
3.
piątek wieczorem dokładamy do miski 50 g
wody i 30 g mąki razowej, żytniej.
W
tym momencie waga całego zakwasu powinna oscylować ok. 250 g.
Przygotowanie
chleba
1.
w sobotę rano odkładamy łyżkę zakwasu do
słoika i chowamy go do lodówki (jeśli zapomnimy, a chleb jeszcze nie trafił do
piekarnika, po prostu bierzemy trochę ciasta z foremki i chowamy w słoiku do
lodówki)
2.
do miski wlewamy wodę(530g), może być w
temp pokojowej, może być cieplejsza, ale nie powyżej 40 st. C, przegotowana i
schłodzona woda z kranu, wody może być trochę więcej, ale nie mniej. Nie
używamy wody z filtra z odwróconą osmozą.
3.
i wsypujemy sól (15g) najlepiej kupić
sól ekologiczną, w soli zwykłej sklepowej jest E-536, który jest antyzbrylaczem
tu link na ten temat http://naszezyciebezchemii.blogspot.com/2013/08/sol-kuchenna-i-e-536.html
4.
mieszamy tak by zakwas nie był glutem na
dnie,
5.
wsypujemy całą mąkę razową żytnią (680g),
przesianą przez sito
6.
mieszamy, drewnianą kopyścią do
połączenia składników, mąki może się wydawać za dużo jak na tą ilość wody, ale
to tylko wrażenie, w zasadzie pod koniec powinniśmy mieć problem z wmieszaniem
mąki w ciasto, ostatecznie można dolać łyżkę lub dwie wody
7.
ciasto pozostawiamy w misce przykrytej
ręcznikiem na 8 do 10 godzin (ja piekę np. we wtorek, czyli ciasto przygotowuję
przed pójściem do pracy, a piekę po powrocie)
8.
gdy już odczekaliśmy owe 8-10 godzin
włączamy piekarnik na 250 st. C, jeśli piekarnik grzeje tylko do 230 to
pieczemy na tej temp. tylko dłużej
9.
raszki w piekarniku stawiamy na
najniższy możliwy poziom
10. jeśli
piekarnik jest elektryczny, ustawiamy go na grzanie góra dół, a jeśli się da, to tylko dół, bez wiatraczka
11. przygotowujemy
foremki: natłuszczamy oliwą wszystkie ścianki foremki. Ja używam oleju kokosowego
bezwonnego, po prostu nakładam odrobinę do foremki i na minutę wkładam ją do
nagrzewającego się piekarnika (foremki
nie mogą być zardzewiałe ani uszkodzone, gdyż kwas jakim jest ciasto spowoduje
rozpuszczenie związków żelaza i wnikną one w chleb, co będzie się objawiać
szarymi zaciekami na skórce. Można ewentualnie użyć papieru do pieczenia.)
12. ścianki
i dno foremki obsypujemy mąką razową żytnią lub otrębami
13. ciasto
przekładamy do foremki, jest ono wyraźnie bardziej luźne niż zaraz po
wymieszaniu
14. ciasto
wyrównujemy mokrą łyżką, nacinamy ostrym nożem (opcjonalnie)
15. chleb
spryskujemy wodą, najlepiej spryskiwaczem do kwiatów, woda może być kranowa
(można pominąć)
16. wstawiamy
do piekarnika (jeśli pieczemy więcej chlebów to na raszkach wstawiamy tyle ile
się zmieści)
17. do
środka piekarnika psikamy jeszcze kilka razy wodą, aby wytworzyć parę wodną
(jeśli tego nie zrobimy, to nic się nie stanie)
18. pieczemy
cały czas w najwyższej temperaturze ok 45-55 minut
19. w
międzyczasie, np. po 35 minutach możemy jeszcze raz naparować piekarnik lub
spryskać chleb po wierzchu, skórka będzie bardziej brązowa i błyszcząca, ciasto
powinno być już wyrośnięte i pęknięte z wierzchu
20. czas
pieczenia trzeba wyczuć bo zależy od piekarnika, więc na początek można wyjąć
chleb np. po 50 minutach
21. natychmiast
po wyjęciu chleba z piekarnika wyjąć go z foremki (sprawa bardzo ważna),
czasami trzeba oddzielić go nożem od foremki
22. ocenić
wypieczenie: skórka powinna być z każdej strony choć trochę zezłocona, góra lekko
brązowa
23. należy
popukać palcem w spód chleba (trzymamy chleb delikatnie tak by nie zrobić w nim
wgłębień, z wierzchu jest najwyżej milimetrowa warstwa twarda, w środku jest
bardzo miękki, trzymamy przez ręcznik, bo chleb ma temperaturę 70-80 st. C)
24. chleb
powinien wydać pusty odgłos
25. jeśli
chleb jest zbyt blady, albo co w zasadzie nie możliwe po tym czasie, nie wyda
pustego dźwięku, należy go już bez foremki delikatnie włożyć do piekarnika na
jakieś 5 minut, można ponownie naparować piekarnik, po pięciu minutach
sprawdzić stan i najwyżej jeszcze dopiec. W elektrycznym piekarniku można
włączyć grill i dopiec chleb położony do góry nogami.
26. upieczony
chleb studzimy na raszkach, tak by do jego wszystkich boków i spodu dochodziło
powietrze, chleb póki ciepły bardzo intensywnie paruje, jeśli mamy możliwość to
studzimy w temperaturze poniżej 15 st C, np. w piwnicy, na osłoniętym tarasie,
pod wiatraczkiem, chleb nie siądzie, sprawdziłam wielokrotnie
27. gdy
chleb jest chłodny przynajmniej z wierzchu, można go rozkroić, osobiście
doradzam jedzenie czerstwego, ale rozumiem, że pierwszą kromkę trzeba zjeść ze
stopionym masełkiem
28. jeśli
chleb chcemy zjeść na kolację w sobotę o godz. 19, to powinniśmy zacząć go
robić o ósmej dziewiątej rano i piec około godz. 16-17.
Możemy
też piec rano zaraz po przebudzeniu, wtedy przesuwamy czas przygotowania na
wieczór np. piątek godz. 21-22, rozpoczęcie namnażania zakwasu przesuwamy na
czwartek rano.
Po więcej informacji zapraszam na stronę, z której
wszystkiego się nauczyłam www.chleb.info.pl
